CRAFT-02 Sahne, Beden, Karakter ve Ruhun Sonsuz Ahengi

Dersimize başlamadan önce hemen bir şarkı açalım mı?

Celtic ezgiler dinlerken yazdım bu yazıyı, biraz aklıma nedense Orta Dünya geldi. Hadi siz de okurken dinlerseniz, belki süper bir sinerji yakalarız, ne dersiniz?

Ben yazı yazmayı hep çok sevdim, ama konu bira olunca, arkada da böyle müzikler olunca, muzip yazılar çıkıyor ortaya, hayat bulan, yaşayan, bizimle birlikte keyifle kayıp giden yazılar... İyi okumalar.

Geçen derste o sarı, gazlı, "fabrika ayarlı" biralara neden mesafeli durmamız gerektiğini konuşmuştuk. İkinci dersimizde, biraz daha detaya inelim. Senelerdir tükettiğimiz bu meretin içinde neler varmış, Fermo da en önden yerini aldıysa, işin simyasına inelim.

Bazen insanlar craft birayı karmaşık kimyasal deneyler sonucu ortaya çıkan bir ciddi kimyasal reaksiyon ürünü gibi görüp, içindekileri sorgulamadan, keyifle tüketmeye devam ederek, "bu bana baş ağrısı yapıyor", "bana şişkinlik yapıyor" demek ile bir ömür geçiriyor. Unutmayın, sizin içtiğiniz bu endüstriyel ürünler kar amaçlıdır. Tutkunun bir ürünü, emeğin bir sembolü olmaktan çok uzaktalar, o ruhu taşıyamazlar. Sizin yüzünüzde, güzel aromaların yansıması ile oluşan o minik tebessümü asla oluşturamazlar.

Ama size bir sır vereyim mi? Gerçek bira, aslında dünyanın en basit, en saf ve en dürüst içeceğidir, ve tüm bu saçma kimyasallar olmadan da yeterince uzun bir raf ömrüne sahip, taze içildiğinde ise "Ben neden bunca zaman bu biraları içmişim?" diye sorduracak ve fermentasyon bilincinin sihirli kapılarını aralayacak güçtedir. Şu anda bizim araladığımız gibi...

Sadece 4 malzeme. Evet, yanlış duymadınız. Bütün o kompleks tatlar, o burnunuza gelen narenciye kokuları, damağınızda kalan o kavruk kahve tatları... Hepsi sadece ve sadece bu 4 "silahşorun" dansından ibaret: Su, Malt, Şerbetçiotu ve Maya.

Hadi gelin, bu dörtlüye "The Ferment 101" gözüyle yakından bakalım.

1. Sahne: Su

"Hadi canım, su işte" deyip geçmeyin. Biranın %90’ından fazlası sudur. Su, diğer tüm malzemelerin üzerinde dans ettiği sahnedir. Sahne ne kadar temiz, ne kadar dengeli olursa, gösteri o kadar iyi olur. Fabrikalar suyu sadece bir "hacim arttırıcı" olarak görürken, craft üreticisi; suyun mineralini, sertliğini, kimyasını bir kuyumcu titizliğiyle ayarlar. Çünkü bilir ki; kötü suyla iyi bira, akordu bozuk bir gitar ile sahilde "Akdeniz Akşamları" çalmaya benzer.

2. Beden ve Ruh: Malt

Biranın "bira" olmasını sağlayan şey budur. Malt, genellikle arpadan elde edilir. Malt, biranın rengini, gövdesini ve o tatlımsı "ekmeksi" ruhunu verir. Daha basit anlatmam gerekirse: Malt, biranın omurgasıdır. Craft biracı, maltını seçerken ressamın renklerini seçtiği gibi, maltlardan bir yelpaze geçerek kendi karakterini oluşturur. Açık renkli maltlarla, çıtır çıtır bir yaz birası yapabilir, ya da iyice kavrulmuş (neredeyse yanık) maltlarla simsiyah, çikolata tadı veren bir Stout, ya da Dark Lager yapabilir. Önemli Not: Endüstriyel devler, maliyeti düşürmek için çeşitli yöntemler deneyebilir. Bunlar biranın maliyetini düşürürken, tadında büyük bir farklılık yaratmaz.

3. Yüzleri güldüren, popüler şahıs: Şerbetçiotu (Hops)

İşte craft dünyasının asi çocuğu. Olayı başlatan, ortalığı karıştıran malzeme. Şerbetçiotu, biranın baharatıdır. O olmadan bira sadece tatlı, alkollü bir arpa suyu, muhtemelen tatlılığından dolayı da bayık olurdu. Şerbetçiotu, o tatlılığı dengeleyen acılığı (bitterness) verir. Ama sadece acılık mı? Asla. Kokladığınızda aldığınız o çam, tropik meyve, çiçek veya narenciye kokularının mimarı bu küçük yeşil kozalaklardır. Craft biracı şerbetçiotunu cömertçe kullanır; sanayici ise "aman kimsenin ağzı burulmasın, herkes içebilsin" diye gıdım gıdım atar. Biz o burulmayı seviyoruz dostlar, karakterimiz, sizin o, "ayyy acı!" dediğiniz noktada gizli.

4. Simyacı: Maya

Ve son olarak, sahne arkasındaki gizli kahraman. Biz üreticiler, sadece şırayı (maltlardan gelen şekerli suyu) hazırlarız. Birayı yapan aslında canım mayadır. Fermo’nun en sevdiği malzeme de budur, çünkü maya da kediler gibidir: Kendi kafasına göre takılır, ortamı beğenmezse çalışmaz, stresliyse kötü kokular yayar, içene sabah baş ağrısı yapar. Ama mutluysa? O şekerli suyu afiyetle yer bitirir ve karşılığında bize iki hediye verir: Alkol ve Karbondioksit. Canlıdır, çalışkandır ve biranın son dokunuşunu yapan simyacıdır.

Özetle dostlarım; marketten aldığınız o fabrikasyon biralarda bu dört malzemeyi en ucuz halleriyle, ruhsuzca birleştirip önünüze koyarlar. Craft bira ise, bu dört temel elementin sonsuz kombinasyonudur. Her katıldığım eğitimde, her etkinlikte, tanıştığım insanlarla yaptığım her muhabbette, hep çekindim böyle hörül hörül bira anlatmaya. Ancak, işte şimdi buradayım. Craft bira nedir, bir de benden dinleyin. Çünkü ben filtrelerimi kaldırdım.

Bir dahaki sefere bardağınızı kaldırdığınızda, içindeki o kehribar renkli sıvıya bir de bu gözle bakın. İçinde güneş görmüş, filizlenmiş arpanın, topraktan fışkıran sarmaşık şerbetçiotunun, ve milyarlarca çalışkan mayanın emeği var.

Fermo şu an boş bir malt çuvalının üzerinde uyuyakalmış olabilir, ama gözü hala üzerinizde. Bu dört malzemeyi şöyle bir tanıdık. Peki bu malzemeler birleşince ortaya çıkan o meşhur "Ale" ve "Lager" kavgası da neyin nesi? Bir sonraki derste tarafımızı seçeceğiz.

Not: Müzikle okumak daha keyifli olmadı mı?

Bir sonraki derste görüşmek dileğiyle.