CRAFT-03 Ale vs. Lager: Tarafını Seç!

Bir bara gidip menüyü elinize aldığınızda ya da market rafına baktığınızda kafanız karışıyor olabilir diye söze başlamak isterdim, ancak bizim barlarda hep aynı menü, hep aynı bira. Endüstriyel biralar, ve menünün bir yerlerinde, ne olduğu pek de anlatılmayan craft biralar. Bu noktada craft biraların ne olduğunu tam anlamak gerçekten zor, ve fiyat açısından yüksek kaldığı için, kendini riske atmak istemiyor, bildiğin tattan devam etmek istiyor olabilirsin. Burada bilmen gereken bir nokta var: Aslında dünyadaki bütün biralar (istisnalar kaideyi bozmaz) sadece iki ana gruba ayrılır: Ale ve Lager.

Geri kalan o süslü isimlerin hepsi, bu iki büyük ailenin çocuklarıdır. Aynı müzik gibi. Metal müzik mesela, alt grupları ve farklı yorumları ile kocaman bir aile. Bira ve metal müzik birbirine bu açıdan çok benziyor. Peki bu biraların aralarındaki fark ne? Renk mi? Alkol oranı mı? Acılık mı? Hayır. Fark, mayanın "hangi sıcaklıkta" çalıştığıdır.

Gelin bu iki ezeli rakibi ringe çıkaralım.

Köşedeki Asi: ALE (Üst Fermantasyon)

Tarih sahnesinde ilk o vardı. Buzdolapları icat edilmeden önce, binlerce yıl boyunca insanoğlu sadece Ale içti.

• Nasıl Çalışır? Ale mayaları sıcağı sever (15-25°C). Oda sıcaklığında, keyifli keyifli ve hızlı çalışırlar.

• Karakteri: Ale, garajda müzik yapan bir rock grubu gibidir. Gürültülüdür, hızlıdır ve sonucunda ortaya karmaşık tatlar çıkar. Fermantasyon sırasında maya, sadece alkol üretmez; "ester" dediğimiz meyvemsi, baharatlı kokuları da ortaya saçar.

• Tadı: Daha gövdelidir. Bir yudum aldığınızda damağınızda içtiğiniz biranın profiline göre, muzdan karanfile, çikolatadan greyfurta kadar binbir çeşit aroma patlayabilir.

• Biz Neden Severiz? Çünkü Ale, "craft" ruhuna en yakışan türdür. Hataları kapatabilme kapasitesi daha yüksektir, farklı aromalara daha açıktır. IPA'ler, Stout'lar, Porter'lar... Hepsi bu ailenin asi çocuklarıdır. Lager craft bira da olabilir tabii ki, ancak ale biralar craft ruhunu daha iyi yansıtır.

Yuvarlayayım: LAGER (Alt Fermantasyon)

Lager, Almanca "Depolamak" (Lagern) kelimesinden gelir. Modern endüstrinin gözbebeğidir.Çünkü arka arkaya rahatça içilebilir, kolay tüketim birasıdır.

• Nasıl Çalışır? Lager mayaları soğuk sever (0-10°C). Tıpkı bir disiplinli Alman mühendisi gibi, soğukta yavaş ve titiz çalışırlar. İşleri bittiğinde de dibe çökerler (Alt fermantasyon denmesinin sebebi budur). Ancak endüstriyel üreticiler bir yolunu bulup bu uzun çalışma sürecini kısalttığı için, biranın mayası strese girer, bu biranın kalitesini düşürür ve aslında Cekya'da içtiğiniz pilsner ile burada içtiğiniz pilsner arasında bir uçurum yaratır. Çünkü orada lager biraları uzun süre bekleyerek, nispeten daha iyi koşullarda üretilir.

• Karakteri: Lager, bir senfoni orkestrası gibidir. Hata kabul etmez. Her şey pürüzsüz, temiz ve net olmalıdır. Yine bu nedenle endüstriyele uygundur. Pastörize edilir ve hata oranı sınıfra indirilir.

• Tadı: "Crisp" dediğimiz o gevrek, temiz tat. İçinde meyvemsi kokular veya karmaşa bulamazsınız. Sadece maltın ve şerbetçiotunun en sade halini alırsınız.

• Neden Her Yerdeler? Dünyadaki (ve Türkiye'deki) o bildiğiniz meşhur sarı biraların %99'u Lager ailesinden "Pilsner"dir. Endüstriyel devler Lager'i sever çünkü standarttır. Sürpriz yapmaz. Dünyanın her yerinde aynı tadı tutturmak Lager ile kolaydır.

Büyük Savaş: Tarafını Seç!

Yıllarca bize "Bira budur" diye dayatılan o soğuk, sarı, bol gazlı içeceklerin hepsi Lager'di. Bu yüzden çoğumuz "bira" deyince sadece o tadı hatırlıyoruz. Craft devrimi ise "Ale" ile başladı. Çünkü biz, biranın o "temiz ve uslu" halinden sıkıldık. Biz, mayanın o meyvemsi kaosunu, şerbetçiotunun o tokat gibi çarpan aromasını özledik.

Lager de güzel bir biradır, kesinlikle lager kötülemesi yapmıyorum. İyi yapılmış, taze bir craft Lager (örneğin bir Helles veya gerçek bir Pilsner) sanat eseridir. Ama market rafında 6 aydır bekleyen, pastörize edilip ruhu öldürülmüş bir endüstriyel Lager... İşte bu ikisi arasındaki fark önemlidir dostlarım.

Sonuç: Eğer "Ben serinlemek istiyorum, beni yorma, lıkır lıkır gitsin" diyorsan, Lager (ama lütfen craft olanı) senin dostun. Ama "Ben bira içtiğimi hissetmek istiyorum, damağım şenlensin, her yudumda farklı bir hikaye duyayım" diyorsan, hoş geldin. Sen bir Ale insanısın.

Fermo'ya sorarsanız cevap belli. O, soğuk depolarda titremek yerine, oda sıcaklığında mayalanan o kaotik ve meyvemsi Ale tankının üzerinde uyumayı tercih ediyor.

Sıradaki derste, Ale ailesinin en popüler, en çok konuşulan ve en yanlış anlaşılan üyesini, "Acı ama çok tatlı" olan o meşhur IPA'yı masaya yatıracağız.

Sorularınız olursa benimle her zaman iletişime geçebilirsiniz.

Sevgiler,